Fettkappa lammracks

•

Rosmarinstekta lammracks med pumpapuré, kryddig portvinssås, belugalinser och svartkål

Sätt ugnen på ° och ta fram lammracksen i rumstemperatur.
Börja med rödvinssåsen: lägg lök, vinerna, vatten, buljong (ev gelatin) och kryddor i en kastrull och koka upp (tänk på att gelatinrik buljong lätt kokar över), sänk sedan värmen och låt sjuda i ca 30 minuter. Späd eventuellt med mer vatten. Sila sedan av såsen och reducera till ca 3 dl. Red med maizena och ställ åt sidan. Strax före servering, värm upp såsen och vispa ner smöret lite i taget. Smaka av med salt och peppar.

Dela pumpan, skrapa ur kärnorna, skala den och skär den i klyftor. Lägg i en ugnsform med lite rapsolja och baka i ugnen i ca 30 minuter eller tills den är mjuk. Mixa med smöret till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer och smaka av med salt och svartpeppar.

Koka upp linserna med 8 dl vatten och en buljongtärning, sänk värmen och låt sjuda i 18 minuter. Låt sedan linserna svalna i spadet. Strax före servering, sila av dem och värm upp. Spadet kan användas som grönsaksbuljong.

Sätt ugnen på °. Mortla eller riv vitlöken och blanda med rosmarin och salvia. Om det är tjock fettkappa på lammracksen, skär

•

Lammracks är lyxmat och bör stekas på bästa sätt, det vill säga hel bit som bryns i panna och eftersteks i ugn, alternativt grillas. Med fördel rosa eller medium stekt. Racks kan även pannsteks hel eller skivad på samma sätt som lammkotletter (se > Så tillagas lammkotletter). Racks är inget som kokas eller bräseras. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Lammracks tillagas nästan alltid som hel bit och oftast i ugn. Köttet brukar brynas i panna och eftersteks i ugn °C. Branschorganisationen Svenskt Kött steker i ugn °C. Tillagningstid vanligen minuter i °C, minuter i °C och i °C. Rekommenderad innertemperatur runt 60°C (°C). Standard inköpsvikt gram råvikt per portion (g). I andra han föreslås grillade lammracks i bit, gärna korttidsmarinerade. Föreslagna stektider varierar kraftigt ( minuter), vilket bekräftar svårigheten att ange stektider vid grillning.

Förberedelse

Köttval: Lammracks i butik är som regel utan fettkappa och revbenen rensade. Om fettkappan är kvar över filédelen kan den knaperstekas. Snitta kappan med vass kniv för bästa resultat.
Portionsberäkning: Beräkna minst gram råvikt per portion (3 ben), vilk
•
Våra lammracks existerar saftiga, smakrika och dekorativa. Köttet kommer från främre delen från ryggen samt ryggraden existerar borttagen vilket gör för att lammracksen existerar lätta för att skiva utan annat verktyg än skärverktyg. Vi vid Köttkultur™ äger valt för att stycka lammracksen med fettkappa för för att de bör bli därför saftiga samt smakrika såsom möjligt.
Lamm såsom betar fritt på Irlands kullar ger ett animalisk föda som klart fått karaktär av platsen
Det har mjuka toner från havssalt samt vilda örter som glasört, ängssyra samt vitlök. Lammen växer långsamt. Som ni ser fullfölja det varenda köttbit ganska liten, dock också ovanligt god, naturligt mager samt med vackert röd färg.